組胺(Histamine)，是食品(主要為水產(chǎn)品,尤其是中上層魚類)中游離組氨酸經(jīng)組氨酸脫羧酶分解產(chǎn)生的一種胺類物質(zhì)，主要是食品在儲(chǔ)藏或加工過程中，體內(nèi)自由組氨酸經(jīng)過外源污染性或腸道微生物（水產(chǎn)魚類）產(chǎn)生的脫羧酸酶降解后產(chǎn)生的對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)（感官指標(biāo)）劣化和人體有一定毒害的化學(xué)物質(zhì)。

高組胺魚類有哪些

  組胺的產(chǎn)生需要兩個(gè)條件：游離組氨酸和產(chǎn)組胺的細(xì)菌。鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉的海魚，體內(nèi)含有豐富的游離組氨酸，并存在產(chǎn)組胺的微生物，在適宜條件下極易產(chǎn)生組胺，屬于高組胺魚類。

  我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》（GB2733-2015）規(guī)定：“高組胺魚類每百克中組胺含量不得超過40毫克，非高組胺魚類每百克中含組胺不得超過20毫克。”

組胺含量反映魚的新鮮度

  魚類與畜禽肉相比更易腐敗變質(zhì)，魚體一旦死亡，自身組織中含有的酶會(huì)使魚體發(fā)生自溶作用，附在魚體上的一些細(xì)菌迅速繁殖，其中，某些細(xì)菌分泌的脫羧酶可使氨基酸脫羧基產(chǎn)生生物胺類物質(zhì)。組胺便是這些生物胺里毒性較強(qiáng)的一種，由組氨酸脫羧形成。

如何避免組胺危害

  最關(guān)鍵的是“新鮮”。組胺是在細(xì)菌分泌的脫羧酶作用下產(chǎn)生的，隨著魚體腐敗加重，組胺含量明顯上升。常用的魚類烹調(diào)方式，如清蒸、紅燒等，降低組胺的能力有限。所以，變質(zhì)的魚即使加熱吃依然可能中毒。

  購買的魚要及時(shí)吃，如需儲(chǔ)存，應(yīng)放在低溫環(huán)境中。在低溫條件下，細(xì)菌生長(zhǎng)緩慢，脫羧酶活性也較低，有利于減緩腐敗過程和組胺生成。特別是在細(xì)菌最愛的炎炎夏日，一定要注意正確保存食物。

  冷凍魚的解凍方式對(duì)組胺含量也有影響。一般置于冷藏條件（4℃）下緩慢解凍有利于減少組胺產(chǎn)生，同時(shí)，可以較好地維持魚肉組織結(jié)構(gòu)，減少汁液流失，保持良好口感。

  容易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚類，更需要確保新鮮。存放前徹底刷洗魚體、去除內(nèi)臟，烹調(diào)時(shí)加入少許醋，可有效降低組胺含量。

如何檢測(cè)魚中組胺？

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